Presentata a “Bakery Evolution”, l’evento ideato da Molino Rachello e rivolto ad esperti panificatori per contribuire all’evoluzione del settore, l’indagine sul comparto: l’89% degli italiani conferma la fiducia nel panificio di prossimità. In crescita i nuovi format guidati dagli under 40, con uno sviluppo previsto del 10% nei prossimi cinque anni.
Il mondo della panificazione italiana sta vivendo una fase di profonda trasformazione dei propri modelli di business, che prevede l’intreccio di nuove competenze, tra il banco e l’accoglienza. È quanto emerso durante Bakery Evolution, l’evento di aggiornamento e confronto tra esperti del settore, recentemente promosso da Molino Rachello: con la preziosa testimonianza di panifici che hanno investito in piani evolutivi, rendendo la propria offerta più completa e aggiornata, il meeting si è posto l’obiettivo di apportare storie di successo e best practice, per tracciare le coordinate del futuro del settore, tra dinamiche demografiche, passaggio generazionale e nuove opportunità di mercato.
Partendo dai dati, si delinea una struttura del comparto solida ma in fase di assestamento. In Italia si contano oggi 24.375 panificatori, con una presenza particolarmente significativa nel Triveneto, che ospita 2.381 operatori[1]. Il settore sta affrontando un fisiologico passaggio di testimone, con un’età media nazionale di 56 anni che spinge verso un necessario ricambio generazionale. In questo contesto, si registra una contrazione dei punti vendita più tradizionali nel Triveneto pari al 7% annuo[2], un dato che riflette il cambiamento dei modelli di consumo e la crescente necessità di un aggiornamento dell’offerta artigianale verso standard più contemporanei.
Nonostante il mutamento della rete distributiva, il legame tra consumatore e prodotto artigianale resta prioritario. Secondo le analisi della Rome Business School, l’89% dei consumatori continua a scegliere il panificio per l’acquisto del pane: una fedeltà che si distingue rispetto ad altre categorie alimentari. Per quanto riguarda la carne, infatti, la scelta del macellaio di fiducia si attesta al 70%, mentre per latticini, frutta e verdura la preferenza si sposta massicciamente verso la GDO, per il 77% degli italiani.
L’importanza del settore è confermata anche dal peso economico sulla spesa food totale, dove il comparto “pane e sostituti” incide per il 40%[3]. Si osserva, inoltre, un segnale estremamente positivo dalle nuove generazioni, che manifestano un significativo ritorno verso i negozi specializzati e le botteghe artigiane di qualità.
Al centro dell’evento promosso da Molino Rachello l’analisi delle Bakery Moderne, format innovativi che uniscono il laboratorio di panificazione artigianale a spazi dedicati alla degustazione e al consumo immediato dei prodotti (come caffetteria o piccola ristorazione). Le tavole rotonde coordinate da Annamaria Pellegrino, cuoca e narratrice gastronomica, hanno convolto cinque realtà evolute, rappresentando un’occasione di confronto tra generazioni, idee imprenditoriali, identità e sfide. Un dialogo di ispirazione per il pubblico della panificazione, per sottolineare come la trasformazione della tradizione artigianale sia possibile, senza perdere la propria dimensione distintiva.
“Le relazioni di fiducia con i nostri partner ci permettono di dar vita a tavole di confronto e occasioni di dialogo funzionali alla diffusione dei valori di crescita ed evoluzione, lungo tutta la filiera – sottolinea Sara Rachello, Marketing Manager di Molino Rachello – attorno al pane si sta costruendo un mondo nuovo: il consumatore oggi non cerca solo un prodotto, ma un’identità chiara e un’offerta aggiornata. Distinguersi attraverso la qualità e la sostenibilità sociale è la chiave per rendere il panificio un luogo d’incontro moderno e al passo con i tempi.”
Sebbene attualmente le Bakery rappresentino una nicchia di mercato con meno di 1.000 punti vendita, le prospettive sono di grande dinamismo, con una crescita stimata tra il 5% e il 10% nei prossimi cinque anni[4]. A guidare questa trasformazione sono operatori più giovani, con un’età media di 40 anni, capaci di intercettare efficacemente il consumo “fuori casa”, che ha registrato un incremento della spesa del 6,5% nell’ultimo periodo[5].
Le analisi a lungo termine indicano per il prossimo decennio anche un incremento dell’8% della domanda complessiva di prodotti artigianali[6]. In un mercato che tende spesso all’appiattimento dell’offerta generale, la capacità di distinguersi con prodotti locali e tecniche d’avanguardia rappresenta il principale motore di sviluppo: la “Cultura del Fare” si conferma dunque il pilastro su cui costruire la crescita della panificazione del futuro, garantendo valore sia al produttore che al consumatore finale.
Molino Rachello – Sorta nel 1901 a Cendon di Silea (TV), lungo il fiume Sile, oggi l’azienda è un punto di riferimento nel panorama molitorio per l’attenzione alla biodiversità. Tra i primi in Italia a ottenere la certificazione Bio, dal 1999 Molino Rachello costruisce una filiera 100% italiana che coinvolge 30 aziende agricole in tre regioni. Fiore all’occhiello è il progetto “Oasi Rachello”: aree incontaminate in cui si pratica un’agricoltura virtuosa e controllata. Con oltre 6 generazioni dedite all’arte molitoria, l’azienda stimola oggi il cambiamento verso la nutrizione del futuro.
[1] Relazione Ismea – Giugno 2025
[2] Fonte: Molino Rachello 2026
[3] Fonte: Elaborazione ISMEA su dati Nielsen IQ – 2025
[4] Fonte: BTF, Survey Bakery Moderne – 2025
[5] Fonte: OOH Barometer Q2- 2025
[6] Ufficio Dati Confcommercio – 18 Dicembre 2025
